Marzipanstollen



Como cuando llegas a un lugar por primera vez y sientes que de ahí vienes, que has vuelto a tu hogar, aunque nunca antes hayas puesto un pie ahí. Eso sentí la primera vez que probé el stollen, un pan dulce navideño alemán: que en mi corazón alguien acababa de encender una chimenea con leños del árbol de mi infancia. Ha pasado más de una década y sigo sorprendida de haber sentido nostalgia de algo que nunca había conocido. Les he contado que fue en las semanas antes de Navidad que mi esposo llegó a mi vida para quedarse, y que llegó cargado de los tesoros de su Navidad alemana, que tiene todavía visibles sus raíces paganas y las medievales, con sus siemprevivas y sus dulces que duran largo tiempo y sus velas. Cuando Frank me dio una rodaja de stollen -preparado cada año por la mamá de una amiga suya- la miga densa y especiada, la cobertura de un blanco dorado y opaco, los frutos secos, me hicieron entender que ese era mi lugar en el mundo. A su lado.



Con el tiempo, y a medida que crecía mi confianza, empecé a pensar que tal vez yo también podría hacer stollen. Me tomó años, en los que probé innumerables recetas y ensayé innumerables iteraciones hasta desarrollar mi propia receta. La raíz está en una receta del libro Sugar Baby, de Gesine Bullock Prado (sí, la hermana de Sandra; tienen madre alemana), pero la he modificado incansablemente hasta obtener mi versión ideal del stollen: un pan compacto, cargado de sabor, texturas y de aroma. Lleva corazón de mazapán, al estilo de Odense, y como vivo en un valle, lejos de tiendas y supermercados, esta vez tuve también que preparar mi propia azúcar impalpable. Este es un stollen hecho desde cero, y me ha encantado prepararlo para ustedes porque esa tarde toda la casa olió a especias y a masa dulce, y tuvimos un lonche navideño a media semana, que es algo así como meter la mano en el bolsillo de un pantalón que está del revés antes de ponerlo en la lavadora y encontrar un billete doblado en cuatro.



Esta receta, advierto, es para cocineros de espíritu atlético. Toma tiempo hacer el mazapán, picar los frutos secos, amasar, rellenar, formar, hornear, montar. Por esto, sugiero separar un día entero, para poder disfrutar el proceso: tener el tiempo de oler las pasas remojadas en pisco, el aroma de la nuez moscada mientras la rallas, el asombroso olor de la cáscara de limón. (El mazapán, por cierto, se debe hacer el día anterior.) Este es uno de esos postres que son una experiencia tanto para el cocinero como para el comensal. Hacer stollen es laborioso, como todo lo que verdaderamente vale. Con Frank tenemos ya once años de felicidad doméstica -jamás domesticada, y lejos de ser perfecta, porque ni la vida ni mucho menos el amor lo son- y aunque ya he aceptado que sí, que esto es posible, y que sí, este es mi lugar, siempre estaré asombrada de mi fortuna de conocer a quien guardaba el mapa a mi lugar de origen, ese al que nunca había ido. "Podría jurar que conocía tu amor antes de saber tu nombre", canta Lucinda Williams. "No estaríamos aquí si yo hubiera tomado una decisión diferente en una fracción de segundo", me dijo Frank la otra noche, después de ver una película sobre viajes en el tiempo y sobre cuán esquivo puede ser el amor. Y yo entendí ese "aquí" como todo: nuestra casa en el Valle, nuestros dos hijos durmiendo plácidos en sus camitas, mi hijo mayor que lleva tanto de él, nuestras vidas en el mundo de la música y la cocina, nuestras noches abrazados en el sofá, yo quedándome invariablemente dormida en las partes claves de la película y preguntándole ininteligiblemente qué pasó. El olor a especias en el aire.



Comparto esta receta que es tan especial para mí como una manera de agradecerles y de agradecer al universo por la felicidad que he sentido estos últimos días, desde la publicación de La Marmita Encantada, por la increíble bienvenida al mundo que le han dado. Gracias por acudir siempre a mi mesa.




Marzipanstollen

Rinde 3 stollen

El día anterior, prepara el mazapán y reposa las pasas.

Si quieres hacer tu propia azúcar impalpable, licúa una taza de azúcar con 1/2 cdta. de maicena, licuando el tiempo necesario hasta que se sienta muy fina entre tus dedos. Espera a que la nube de azúcar baje antes de abrir la tapa de la licuadora.

Mazapán:
2 tazas de almendras peladas
1 1/4 taza de azúcar impalpable (y adicional para amasar)
2 o 3 cdas. de agua de rosas (o de infusión de piel de naranja)

Licúa las almendras (preferiblemente en dos partes). Colócalas en una sartén de fondo grueso, junto con el azúcar impalpable. Remueve y añade el agua de rosas o la infusión de cáscara de naranja. Entibia a fuego bajo, removiendo con una cuchara de madera. Apenas esté tibio, vierte en una mesa de trabajo y amasa, espolvoreando más azúcar impalpable si es necesario. Forma un cilindro, envuélvelo en papel manteca y déjalo reposar una noche, a temperatura ambiente.

1 taza de pasas rubias picadas
1/4 de taza de ron o pisco

Reposa las pasas en el licor durante una noche.


Esponja:
2 cdas. (25 g) de levadura fresca
1/2 taza de leche fresca tibia
1 cda. de azúcar rubia
50 g de harina sin preparar

Disuelve la levadura en la leche. Añade el azúcar y mezcla. Rocía la harina, incorpora. Deja reposar 30 minutos.

Masa:
1 huevo
1/2 taza de leche fresca tibia
3 tazas (360 g) de harina sin preparar
120 g de mantequilla con sal en cubos, a temperatura ambiente
50 g de azúcar rubia
1 limón Tahití o 2 limones Pica
50 g de almendras tostadas, en rodajas
1 cdta. de canela
1/2 cdta. de nuez moscada
1/2 cdta. de semillas de cardamomo, tostadas y picadas
2 1/2 cdas. de limón confitado, picado


Montaje:
Mazapán
80 g de mantequilla
1/2 a 1 tz. de azúcar impalpable

Precalienta el horno a 180ºC.
Mezcla el huevo con la leche tibia.
Pon el harina sobre la mesa, formando un volcán. En el centro pon la esponja (la mezcla de levadura). Alrededor coloca la mantequilla en cubos, el azúcar y la mezcla de huevo y leche. Integra, usando primero las puntas de los dedos. Amasa sobre una superficie ligeramente enharinada, y añade harina de a pocos si es necesario. Una vez que la masa esté lisa y regrese cuando se presiona ligeramente con el dedo, estírala con las manos. Espolvorea sobre la masa las pasas, las almendras, el limón confitado, las especias y la ralladura de limón. Envuelve la masa sobre los ingredientes y amasa nuevamente, sobre la superficie enharinada, para incorporar todo. Separa la masa en tres partes iguales y estíralas formando tres cuadrados de dos centímetros de espesor. Al centro de cada cuadrado coloca un cilindro de mazapán de unos 3 centímetros de diámetro, y que sea 2 centímetros más corto que los extremos del cuadrado. Dobla el lado derecho sobre el mazapán y luego el lado izquierdo, asegurándose que traslapen bien, de modo que parezca un bebé envuelto en una mantita. Deja levar 15 minutos; no más, ya que no queremos una masa inflada y ligera.
(Si te ha sobrado mazapán, envuélvelo bien en papel manteca y film y refrigéralo.)

Hornea los stollen entre 30 y 40 minutos. Cuando estén dorados, retíralos del horno e inmediatamente frótalos con mantequilla. Rocía azúcar impalpable sobre la mantequilla derretida y presiona delicadamente con los dedos para que formen una pastita. Deja enfriar completamente antes de servir. Sirve cortado en rodajas.

El stollen envuelto en film se conserva muy bien durante varios días, y con el tiempo se acentúa su sabor.


Calienta solo hasta que la mezcla esté tibia.

Cuando la mezcla se ha formado en grumos, ya está lista; cuando la amases quedará homogénea.


Como esto.

Forma un rollo con el mazapán; si se separa, presiónalo con las manos. Envuélvelo bien y deja que repose. 

Amasa hasta que la masa esté lustrosa y resiliente.

Añade los tesoros que le darán un aroma primigenio. 

Vuelve a amasar, añadiendo la harina necesaria.

Divide la masa, estírala en rectángulos y divide el mazapán. Es posible que te sobre un poco.

Forma rollitos más delgados con el mazapán. No deben llegar hasta el borde de la masa.

Arropa el mazapán como si fuera un bebé en una mantita.


Holandesas, para esperar la Navidad


Hoy el libro en el que he puesto todo el corazón este último año y medio, junto con mi querida amiga Julia Bochanneck, se presentará en mi ciudad natal. Para celebrarlo, les contaré una historia de amor y compartiré con ustedes una de las recetas más especiales que aparecen en La Marmita Encantada.

 

La felicidad me sorprendió hace catorce años, en esta precisa época del año. Un chico se instaló gradualmente en mi corazón; un chico que me quería con pasión y determinación. Pero sobre todo, y esto fue lo que más me sorprendió de la particular, longeva felicidad que conocí con él, fue que era un experto en en las artes del hogar. Una de nuestras primeras citas consistió en hacer una casita de jengibre, siguiendo las instrucciones del antiguo recetario de su madre. Terminamos de armarla a las dos de la mañana, lo cual resultó en la primera entrada de esta bitácora. Al día siguiente fue a buscarme con unas cuantas cajas de galletas especiadas, ya que empezaba Adviento, que en su familia alemana y luterana se celebró toda su vida con entrega total. Y yo, que me había resignado a estar salpicada de la compañía eventual de hombres egoístas, no podía creer que este chico tendía su cama a la perfección, sabía dónde vendían los mejores pretzels de la ciudad (y hacía el desvío para llevármelos), era el encargado en su casa de preparar el ganso, o el jamón glaseado, o el animal que fuera para Navidad, y cantaba las canciones que cantan los alemanes los cuatro domingos de Adviento. Que son distintas a las que se cantan en Navidad. Que también se sabia.

Yo, cómo explicarlo, no tenía idea de que eso que mi corazón añoraba era posible. Poco después el chico, con la misma pasión y determinación, me dijo que era hora de vivir juntos. Después de un tiempo me pidió la mano, con una rodilla hincada como un personaje de ficción. Mi esposo me permitió descubrir esa vida que siempre temí estaba más allá de mi alcance, una vida de felicidad doméstica pero no por eso menos intensa. Una vida intensamente doméstica. Por eso, cada vez que empieza el ritual de la espera de la Navidad, de preparar galletas especiadas y casitas de jengibre y hacer una corona de ramas siemprevivas y prender cada vez una vela más, para mí se enciende la alegría doble de estar trabajando activamente para que nuestra casa sea un espacio de luz y de recordar que fue en este contexto en el que mi hombre se instaló, definitivamente, en mi corazón. Y se enciende una consciencia primigenia, entre el olor del pino y el ciprés, la familia trabajando junta entre frascos de harina y azúcar, las botellitas de especias de mi suegra, la luz de las velas.

Ese libro alemán de su mamá ahora vive entre mis otros libros de cocina, y he aprendido suficientes palabras de ese hermoso idioma preciso como para lograr seguir una receta. Desde hace varios años, cada diciembre preparo estas galletas, que antes hacía mi suegra, Anna María. Hoy las comparto con ustedes. Podrán encontrar esta receta, junto con muchos otros hechizos, en mi libro La Marmita Encantada, que es un vistazo, bajo la mirada atenta de Julia Bochanneck, a lo que es nuestra vida en una casita en los Andes, en la que todo gira en torno a la mesa, la hornilla, el horno, los frascos de ingredientes, las especias profundas con las que hacemos las galletas con las que se espera la Navidad.




La Marmita Encantada
se presenta esta noche a las 8 p.m. en la Feria del Libro Ricardo Palma.
¡Ahí nos vemos!


Las fotos de este post son de Julia Bochanneck


Holandesas

Rinde unas 30 galletas

Ingredientes:
200 g harina sin preparar
50 g sémola
½ cdta. cremor tártaro
¼ cdta. bicarbonato de soda
1 cdta. canela molida
1 pizca de nuez moscada
125 g azúcar rubia
50 g almendras, o castaña peruana
1 huevo
125 g mantequilla fría
200 g chocolate (de 60% o más)


Tuesta la mitad de las almendras o castañas peruanas. Pica las castañas tostadas y también las que no están tostadas.
En un tazón de la batidora, usando un batidor de mano, mezcla la harina, la sémola, el cremor tártaro, el bicarbonato, la canela, la nuez moscada y el azúcar. (En lugar de cremor tártaro + bicarbonato, puedes usar ¾ cdta. de polvo de hornear.) Añade las almendras o castañas y mezcla. Añade el huevo y bate a velocidad baja hasta integrar. Añade la mantequilla bien fría, en hojuelas. Bate a velocidad mínima. Humedece tu superficie de trabajo y coloca encima un pedazo de film. (Si usas papel manteca, no humedezcas la mesa.) Con una espátula, vierte la masa sobre el film o papel manteca. Forma con las manos un rollo bien compacto de unos 4 cm. de diámetro. Envuélvelo firmemente en el film o papel manteca. Lleva el rollo al congelador durante 20 minutos o a la refrigeradora durante una hora como mínimo.
Precalienta el horno a 180ºC. Cubre una lata para hornear con un mat de silicona o con papel manteca. Corta rodajas de 4 mm y colócalas sobre la lata para hornear, dejando unos 3 cm. entre galletas. Hornea durante unos 10 minutos, hasta que los bordes estén dorados. Deja enfriar. Mientras tanto, coloca film sobre tu mesa de trabajo y una rejilla encima.
Pon agua caliente en una ollita. Coloca dos tercios de la cobertura en un tazón que quepa sobre la ollita. Derrite a fuego bajo, removiendo con cuidado con una espátula pequeña. Cuando el chocolate se haya derretido, retira el tazón de la ollita. Añade el resto de la cobertura y mezcla con la espátula hasta que se haya derretido por completo. Hunde cada galleta hasta la mitad en la cobertura y colócalas sobre una rejilla hasta que el chocolate se seque. Sirve inmediatamente, o guarda en un frasco bien cerrado, hasta una semana.


Parfait de yogurt con ciruelas, y un libro mágico



Lo perfecto es enemigo de lo bueno. Es mi dicho predilecto, casi mi mantra; por demasiado tiempo he dejado de hacer cosas por el terror de que no sean perfectas a los ojos de literalmente todas las personas que conozco. Es un miedo paralizante, del cual me deshago poco a poco y sin ninguna pena. Alguna vez leí que no es trabajo del artista juzgar lo que hace; su trabajo es crear. Y así, ando por la vida creando y compartiendo lo que creo, como si me importara un rábano que sea totalmente posible que a muchos les parezca pésimo o en todo caso excusa para el idiosincrático raje peruano. Siento que soy increíblemente descarada, porque me atrevo a convocar a personas increíblemente talentosas para mis sueños, porque me atrevo a escribir lo que realmente pienso y siento en este espacio, porque hace casi un año me atreví a llevar un proyecto a una editorial internacional. El truco está, verán, en actuar frente a mí misma como si no me diera ningún miedo. Como si no tuviera pánico de que todo el mundo no considere perfecto lo que hago. Porque el pánico de que se me acabe la vida antes de sacar de adentro todo lo que tengo para dar es aún mayor.



Lo cual es una forma enrevesada de contarles que este 2 de diciembre a las 8 p.m. en la Feria del Libro Ricardo Palma, en Miraflores, Lima, se presentará el libro que hice junto con mi concuñada y amiga Julia Bochanneck. La Marmita Encantada nació de un correo que me envió Julia (quien es muniquense) desde Zúrich, donde vive, contándome que necesitaba un descanso mental y emocional de su exigente trabajo como directora creativa en agencias de publicidad, y si no quería hacer un libro de cocina con ella. No pudo elegir mejor momento; me sentía absolutamente incomprendida y descorazonada, y le respondí un contundente sí. Yo tenía ya dos libros en proceso y en la cabeza, pero decidí ponerlos en pausa mientras me embarcaba en este proyecto. Durante las mañanas, en las que coincidían nuestros husos horarios, nos mandábamos correos, hacíamos moodboards, conversábamos de lo que teníamos en mente, definíamos la lista de recetas. Y así, un tiempo después llegó Julia a los Andes con la vajilla de su abuela en la maleta, y durante un mes documentó nuestra vida aquí en un centro poblado en el Valle Sagrado de los Incas, desde el desayuno hasta la cena, desde las conservas con las que intento detener el tiempo hasta los pasteles para todas las celebraciones de nuestro calendario. Fotografió las preparaciones pero también el contexto y a mi familia, cada uno un personaje más particular y entrañable que el otro, y elaboró un universo visual en base a nuestras conversaciones y a mis obsesiones. Luego volvió a empacar la vajilla de la abuela, regresó a Zúrich y seguimos trabajando en el libro, cada una desde su hemisferio. Unos meses después mi adorado Arturo Higa me ordenó que le lleve el proyecto a nuestro amigo Jerónimo Pimentel, un escritor al que admiro enormemente, quien es editor literario de la sede peruana del grupo editorial Penguin Random House. Así que actué como si no me diera pánico, armé la carpeta y entré en ese edificio de ascensores sin botones, como en un libro de Asimov. El entusiasmo de Jerónimo por el libro fue inmediato, para mi sorpresa y alegría. Así que eso ha reforzado mi convicción en que debo seguir creando y compartiendo sin escuchar a las voces en mi cabeza que me critican peor que una rival romántica.



Y así llegamos a hoy, cuando faltan solo un par de semanas para la presentación. He decidido celebrarlo compartiendo con ustedes una receta de mermelada de ciruelas (ciruelos, les dicen aquí) y una manera de convertirla con extrema facilidad en un postre o desayuno hermoso y exquisito. Por aquí las ciruelas están en temporada, y las que usé para esta mermelada han crecido en arbolitos de huerta aquí en el valle. Saber hacer mermelada es una habilidad que encuentro esencial que todo humano desarrolle; así evitamos que se malogren las frutas y tenemos siempre a mano un elemento que puede transformar incluso un plato de avena cruda con leche en un alimento inspirador. Quien me enseñó a hacer mermelada es mi Nonna Nina. De niña me encantaba ir a visitarla; estaba siempre tejiendo chompas, chalinas y ropones, haciendo tapetitos y biquinis de crochet (eran los '80) o preparando alguna delicia. Ella fue quien me enseñó tres capacidades invalorables: a enrollar gnocchi, a jugar solitario y a hacer mermelada.





El yogurt de estilo griego que he usado merece un párrafo aparte. Lo hace Dusan Luksic en el Fundo Orccococha, aquí cerca en Rumira; es una granja biodinámica que maneja con enorme esfuerzo y dedicación. Es cremoso, espeso, con la dulzura natural de la leche de su vaca feliz. Leí hace poco que el yogurt griego es bueno para mantener el equilibrio emocional, así que doble motivo para usarlo hoy, que ando con resaca post-proyecto. La ralladura de limón que corona este postre es imprescindible; algo en el aroma hace que el sabor de las ciruelas crezca y se redondee. Y el juego de estos tres colores es sublime.


Por cierto, hoy lo bueno le ganó a lo perfecto. La batería de mi cámara de fotos se ha malogrado al parecer, y he tenido que usar mi celular para tomar las fotos. La perspectiva se deformaba, la composición se me complicaba, tuve que olvidarme de la profundidad de campo. Pero no quería dejar de llevar a cabo mi plan de hoy, que era escribir esta entrada, compartir una receta, comunicarles el nacimiento de La Marmita Encantada. Así que, aquí vamos, que la vida se nos escapa en cualquier momento y todavía queda mucho por hacer. Esta entrada no es perfecta, pero qué importa eso cuando hay un parfait.

Nótese la manita de cierto pequeño ladrón de ciruelas


Parfait de Yogurt Cremoso y Mermelada de Ciruelas


(para 4-6 personas)

1 l. de yogurt cremoso de estilo griego
Mermelada de ciruelas
Ralladura de 1 limón

Para la mermelada:
1 k de ciruelas
600 g de azúcar rubia
1 chorro de extracto de vainilla natural

Despepa y corta las ciruelas. Colócalas en una olla, cúbrelas con el azúcar y échales un chorro de extracto de vainilla. Remueve y deja reposar hasta el día siguiente.
Esteriliza un frasco de medio litro o varios frascos pequeños, hundiéndolos en un tazón con agua recién hervida, usando tenazas. Esteriliza las tapas de la misma manera. Coloca los frascos sobre papel cocina.
Cocina la mermelada a fuego medio. Cuando suba a la superficie una espuma marrón, retírala con un coladorcito. Remueve a cada tanto con una cuchara de madera. Cuando la mermelada suba, baja el fuego para que no se rebalse. Continúa cocinando y ocasionalmente removiendo hasta que al levantar la cuchara la mermelada caiga lenta y espesa. Para constatar si está lista, pon un poquito en un plato de loza, llévala un par de minutos al congelador y empújala con el dedo. Si se arruga, está lista. Si se cocina demasiado, suéltala con un chorrito de agua recién hervida. Retira del fuego y viértela en el frasco o frascos usando un cucharón o taza medidora con pico. Ten cuidado ya que estará muy, muy caliente. Cierra la tapa, ajustando fuerte; para no quemarte, coge el frasco con un secador bien seco. Coloca el frasco boca abajo hasta que esté totalmente frío; así se esterilizará. Luego ponlo boca arriba.

Para armar el parfait:
Distribuye el yogurt en copas. Pon un par de buenas cucharadas de mermelada sobre el yogurt y ralla el limón directamente sobre la mermelada, para que los aceites aromáticos de la cáscara caigan sobre la copa.
Sirve inmediatamente y sé muy feliz.

Nos vemos el 2 de diciembre en el Parque Salazar! En la mesa estaré en espléndida compañía; Julia, Jerónimo y yo estaremos acompañados por las grandes Karissa Becerra y Mariana de Althaus.








Pan corto y crema de limón



Francis Scott Fitzgerald estaba en un momento de escasez, de esos que los escritores conocen bien. Él siempre había estado a caballo entre dos mundos, moviéndose entre la crema de la sociedad estadounidense sin pertenecer a ella. Pero tal vez en ese momento no podía hacer que los finales se encuentren, como se dice en inglés llegar a fin de mes. Y ni pensar en participar de esa vida social, brillante como las lentejuelas de los vestidos de las flappers y como las burbujas de sus copas de champán. O eso imagino; él solo dice, escuetamente, que en determinado momento sentía ansias de lujo. Y fue así, como un intento de conjurar la ausencia de riquezas, que escribió Un diamante tan grande como el Ritz. En este cuento un chico visita a un compañero de la universidad a su casa, un castillo sobre una montaña que es en realidad el diamante más grande del mundo, donde sirven la comida en platos que son dos láminas de diamante que encierran una filigrana de esmeraldas, donde sus pies caminan sobre pieles de todos los colores y las texturas, donde las habitaciones tienen paredes de ébano y las camas como nubes están equipadas con mecanismos que lo deslizan suavemente hacia tinas de agua de rosas mientras al otro lado de la pared flautas tocan especialmente para él.


*

Cuando preparé esta receta para compartirla con ustedes eran tiempos distintos. Los limones abundaban y eran tan asequibles como suelen serlo en Perú. Pero desde julio el precio se multiplicó casi por cinco. El Niño destruyó más de la mitad de los campos de cultivo en el Norte, un problema en la floración adelantó la temporada de producción baja y la especulación contribuyó a que los limones se volvieran preciados como el oro. De pronto esta receta, que lleva tantos limones y yemas que es del color del sol, me pareció poco pertinente. Pero a cada tanto me topaba con las fotos y me sentía como los limeños nos sentimos en agosto al pensar en el verano. O como Fitzgerald soñando con platos hechos de diamantes y esmeraldas. Y entendí que es ahora cuando más vamos a apreciar los limones y todas las maravillas que se pueden hacer con ellos. Cuando vuelvan a estar de temporada, o cuando nos hagamos de unos cuantos, sabremos cómo hacerles honor.

 


Lemon curd, se llama en inglés esta crema amarilla como el corazón de las margaritas. Es una preparación extraña; se cocina yemas, azúcar y zumo de limón con mantequilla. El resultado es sedoso y consistente, y lo mejor es que es una conserva; podemos aprovechar los limones tersos y fragantes, en su apogeo, cuando lleguen a nuestras manos, y tener un par de semanas en el refrigerador esta maravilla untable. Se puede usar como relleno de una tarta, para coronar un biscocho, para rellenar panqueques, sobre una colina de un yogurt cremoso de estilo griego o, como hago aquí, para hundir galletas. Para acompañarlo elegí otro dulce inglés de nombre extraño: el shortbread, que significa literalmente 'pan corto'. Lleva este nombre porque la masa prácticamente no se toca, por lo que el gluten no tiene oportunidad de desarrollarse y sus fibras cortas le dan una textura quebradiza y delicada. Es lo opuesto de lo que buscamos en el pan, que necesita un gluten bien desarrollado.




Entonces, sin más preámbulos, vayamos a lo nuestro. Procura usar una excelente mantequilla para estas dos preparaciones; es la protagonista, y su sabor brillará. Si encuentras una buena mantequilla artesanal, mejor. Si no, existen opciones industriales de muy buena calidad también. Los limones deben ser turgentes y aromáticos. Los huevos, de corral; preferiblemente de gallinas que picotean el jardín. La crema de limón se puede hacer con cualquier otro cítrico: limas, naranjas, toronjas... La he preparado incluso con jugo de maracuyá para un catering que atendimos con El Hada; es un sueño de esos intensos que te acompañan durante mucho tiempo después.


Crema de limón
4 limones persas o 4 limonsotes amarillos u 8 limones sutiles
200 g azúcar rubia
100 g mantequilla con sal
3 huevos
1 yema

Pon a hervir un poco de agua en una ollita. En un tazón que quepa sobre la ollita coloca la mantequilla y el azúcar. Ralla los limones directamente sobre la mantequilla con azúcar. Exprímelos, retira las pepas y vierte el zumo en el tazón. Coloca el tazón sobre la ollita (el fondo debe quedar sobre el nivel del agua). Cocina a fuego medio, removiendo a cada tanto con un batidor de mano, hasta que la mantequilla se haya derretido. En otro tazón bate los huevos y la yema, hasta que no se pueda distinguir la clara de la yema. Añade los huevos batidos a la mezcla de azúcar, mantequilla y limones. Cocina, removiendo, durante unos diez minutos, hasta que la crema esté espesa como un budín. Retira del fuego y deja que llegue a temperatura ambiente, removiendo ocasionalmente. Coloca un colador fino sobre un tazón limpio o un frasco y pasa la crema por el colador. Cierra el frasco (o los frascos) firmemente y guárdalo en el refrigerador. Después de unas horas en el frío tendrá la contextura perfecta.

Pan corto
180 g. mantequilla con sal 
100 g azúcar rubia 
1 vaina de vainilla 
270 g harina sin preparar 
1/2 cdta. sal marina fina

Azúcar adicional para el acabado

En una batidora eléctrica con el adminículo de paleta (o en un tazón, con una cuchara de madera) coloca la mantequilla, que debe estar a temperatura ambiente. 
En otro tazón mezcla, con un batidor de mano, la harina y la sal.
Bate la mantequilla a velocidad alta (o con fuerza y rapidez, si lo estás haciendo a mano) hasta que esté ligera y cremosa. Añade el azúcar. Abre la vaina de vainilla a lo largo con un cuchillo filudo, sin atravesarla. Raspa la pasta que está en el interior sobre el azúcar y reserva la vaina para otro uso. Bate la mantequilla con el azúcar solo hasta integrar bien. Añade la harina y bate a velocidad baja solo hasta incorporar. Se formarán muchas bolitas; que no llegue a hacerse una sola bola.
En un molde de torta desarmable, sin hueco, o en un molde de pie, vierte la masa y presiónala con los dedos hasta que esté relativamente pareja. Pínchala con un tenedor. Decora el borde presionando con los dientes del tenedor. Cubre con film y congela unos 20 minutos. Mientras tanto, precalienta el horno a 180º C.
Retira el molde del congelador, retira el film y hornea unos 25 minutos, hasta que los bordes estén ligeramente dorados. Retira del horno e inmediatamente marca 16 cuñas con un cuchillo afilado sobre la masa. Cuando esté fría, repasa los cortes. Desarma el molde y separa las cuñas con cuidado. Puedes servir inmediatamente o guardar las galletas en una lata con papel manteca en la base.

La receta de pan corto la pueden encontrar como Shortbread en La Marmita Encantada.
La crema de limón está basada en la crema de limas de Nigel Slater



Galette de Pérouges - el círculo de la vida



A cada tanto entro en una fase Franny Glass. Como la 'heroína' de Franny & Zooey, la novela en dos partes de J.D. Salinger, entregada en cuerpo y alma a una crisis existencial, tumbada en un diván en la sala del departamento de sus padres, pálida y con el alma destruida por ver cómo la gente usa el arte y el conocimiento como un medio para "apilar tesoro", y le anuncia a su hermano que no quiere tener nada que ver con eso y por lo tanto dejará la actuación, me disgusta ver el mundo de la cocina - que debería ser la más sencilla y arraigada en lo esencial de todas las artes - llena de gente desesperada por tener más seguidores en Instagram y por tomarse fotos con los chefs en las listas de los 'mejores'. Lo veo como un tren que va a toda máquina y lo único que quiero hacer es bajarme. Y así, me doy cuenta de que han pasado seis meses y no he publicado nada en mi blog. Porque, ¿qué compartir en un mundo donde la mayoría comparte las mismas recetas, usa el mismo lenguaje, los mismos hashtags, el mismo styling?

Después me doy cuenta de que, aunque el tren tenga un vagón cocina y un vagón restaurante, hay todo un mundo afuera, con millones de cocinas y millones de mesas. Un mundo donde huele a aire fresco y hay tierra firme debajo de los pies. Me doy cuenta también, como le dice Zooey a su hermana Franny, que creer que los demás están equivocados es también una manera de apilar tesoro. Y que lo que está en mí hacer, lo debo hacer. A mi manera, con todo mi ser.

Eso implica, como decidí hace un tiempo, bajarme del tren. Porque finalmente, un tren va solo en una dirección, previamente establecida, y es cierto que es la manera más rápida y segura de llegar a un punto establecido. Pero cuando caminas, todas las direcciones de la brújula están a tu disposición. 360 grados son todos tuyos para explorar.

Y para volver a adueñarme de este espacio - de nuestro espacio - decidí volver hacia atrás. En la facultad de Literatura un profesor nos dijo, como quien comparte una epifanía, que aunque la palabra 'original' implica algo novedoso, en realidad remite al origen. Por esto, hoy comparto con ustedes una receta medieval. La encontré en el libro de una mujer hermosa que vive en un castillo. La receta, tal como se conoce ahora, fue creada por Marie-Louise Thibaut en 1912, en base a una especialidad de la región. Ella y su marido se establecieron en el pueblo medieval de Pérouges, cerca de Lyon, en Francia, con la finalidad de devolverle vitalidad a ese lugar, entonces dormido, y que estaba a punto de ser demolido. Abrieron un hotel, ofrecieron delicias tradicionales y Pérouges se convirtió en un foco turístico. De las aproximadamente 80 personas que viven en el pueblo, cinco preparan unas 5000 unidades de este dulce al año. Como buenos vecinos, se prestan ingredientes cuando se les acaba alguno. A veces no hace falta más que mirar hacia el pasado y luego regresar los pasos hacia adelante para cambiarlo todo.



La galette de Pérouges es una masa dulce, una especie de brioche, aromatizada con ralladura de limón. La lista tan corta de ingredientes - harina, levadura, leche, huevo, mantequilla, azúcar, limón - hace milagrosa la complejidad del prodigio que sale del horno.



La masa se aplana y se corona con cubos de mantequilla y azúcar; luego se hornea en un horno muy caliente. En Pérouges la siguen cocinando en hornos a leña, como antaño, cuando se cocía en hornos comunales (como los que sigue habiendo aquí en Cusco). La temperatura tan alta y el tiempo corto de cocción hacen que esta tarta tenga una corteza delicada alrededor, un interior tierno y una costra crocante y caramelizada encima. La tarta se lleva a la mesa en el rectángulo de papel manteca sobre el que fue horneada. Es especialmente deliciosa si se come calentita y acompañada de una copita de vino fortificado. Es perfecta para preparar un domingo; haces la masa en unos minutos en algún momento de la mañana y la dejas ahí, fermentando, inflándose, viva, hasta el momento de la tarde en que la quieras hornear.El aroma del limón, junto con el azúcar casi quemada y el olor primigenio del pan levado hacen que morder un triángulo de esta tarta nos regrese al corazón. Al bienestar de ser humanos y vivir en una comunidad donde hay un horno siempre caliente. Un tren, tarde o temprano, y por más veloz que avance, regresa siempre a la misma estación.



Galette de Pérouges

Así como en la fotografía se obtiene la foto ideal buscando variaciones en el tiempo de exposición o en la apertura del lente, cuando horneamos algo podemos variar el tiempo de cocción o la temperatura, y esto influirá en el resultado. En el caso de este dulce, es importante que la cocción sea corta; unos diez minutos es lo ideal, jamás más que 15. Como todos los hornos mienten, es posible que necesites preparar esto algunas veces antes de llegar a la temperatura ideal. Busca que sea lo más alta posible sin que se carbonice la superficie, pero no está demás tener algunos puntos quemados. Lo esencial es que el azúcar se caramelice.
En busca del mayor sabor y belleza, uso azúcar rubia en la masa (no blanca, como en la receta de Mme. Thorisson), pero blanca en la superficie (no rubia, como en prácticamente todo lo que cocino). El azúcar rubia en la masa le aporta riqueza al sabor, y la blanca caramelizada es más crocante y sutil.
Me gusta acompañarla con una copita de perfecto amor, el vino de pasas que se hace en Ica, pero un vaso de oporto o algún vino dulce quedará muy bien.

160 g harina sin preparar
17 g levadura fresca
1/3 tz. agua tibia
180 g mantequilla con sal, a temperatura ambiente
1 huevo
1 limón o 1 lima, grande y fragante
1/8 cdta. de sal marina fina
30 g azúcar rubia
70 g azúcar blanca

Mezcla la levadura con el agua tibia en un tazón pequeño. En un tazón mediano coloca 120 g de la mantequilla (en cubos), el huevo, la sal, el azúcar rubia. Ralla el limón o la lima directamente sobre el tazón. Añade la levadura disuelta en agua. Añade la harina de a pocos, batiendo con una cuchara de madera. Sigue batiendo enérgicamente hasta obtener una masa blanda y elástica. Limpia la cuchara de madera con una cuchara de mesa y forma la masa con las manos, adentro del tazón, hasta obtener una especie de bola. Cubre con film y deja la masa reposar por lo menos dos horas, pero pueden ser varias más.

Precalienta el horno a 230ºC (tal vez necesites darle más temperatura, o menos si tu horno es demasiado poderoso; es cuestión de ir probando). Forma un cuadrado de papel manteca, doblando los bordes. Colócalo en tu superficie de trabajo y enharínalo ligeramente. Enharina un rodillo. Vierte la masa en el papel manteca y estírala con un rodillo hasta que tenga aproximadamente 1 cm de espesor. Pellizca la circunferencia para obtener un borde levantado. Rocía el área dentro de este borde con el azúcar blanca y coloca los cubos de mantequilla restantes sobre el azúcar.

Lleva al horno entre 10 y 15 minutos, hasta que la masa esté profundamente dorada y el azúcar se haya caramelizado. Sirve tibio.

{ Basada en la receta de Galette Pérougienne de A Kitchen in France, de Mimi Thorisson }