Guargüeros



Me tomó tiempo reconocerme en mi familia materna. Aunque siempre los he querido enormemente, para mí representaban esa Lima atenta a su imagen; a la física y a la que otros tienen de uno. Fue en un viaje al Norte del Perú que hicimos hace un año que entendí de otra manera esta relación cercana que tienen con las formas. 

{Encuentro familiar en el aeropuerto. Mi prima Diana, sibarita, traviesa, inteligente y locuaz; Mamama Suzanne, Celeste, mi prima Susy y yo}
Debo aclarar, ante todo, que mi familia es adorable, única y no tiene un pelo de tonta. A pesar de pertenecer a lo que se podría llamar, a falta de un mejor término, la aristocracia limeña, no comparte, gracias al cielo, ni el racismo, ni la insensibilidad ante quienes no tuvieron los mismos privilegios, ni la incapacidad física de agarrar una escoba que suelen caracterizar a esa esfera. “Listo, ya tendí mi cama”, me dijo mi prima Susy recién llegadas a los bungalows de mi tío en la playa. ¿No estaba tendida? “Sí, pero ahora está perfectita como me gusta, con las sábanas bien dobladitas, las almohadas infladitas...” Solo te falta poner dos chocolatitos sobre las almohadas, me reí. “Sí, ahorita los pongo, acabo de sacarlos de la maleta”, me dijo, totalmente en serio. Unos días después, antes de salir caminando al matrimonio de mi prima Maili, que ha crecido en esa playa norteña, pasé por el bungalow de mi tía Susy. Estaba en un vestido blanco con broderie, oliendo a flores y con el pelo recién secado con secadora y peinado expertamente por ella misma, y me contó, mientras ordenaba sus cosas con precisión de soldado, que ella destiende su cama antes de acostarse y la vuelve a tender. Le encanta dormir en una cama recién hecha, aunque haya estado perfectamente tendida desde la mañana. Mi mamá, por su parte, casi pierde un vuelo a Tailandia porque en el aeropuerto de Lima se puso a organizar las canastillas donde uno pone las cosas de metal antes de pasar por los detectores –y ya estaban tarde porque acababa de limpiar el baño. Del aeropuerto. Mi tío Alejandro puede haberse preparado un delicioso plato, porque cocina exquisito y con gusto, y si se cruza contigo en la puerta de la cocina y le dices, qué rico se ve eso, te lo da sin pensarlo. 

{Mi tío Alejandro cultiva gorgojos para comérselos. "Me da pena, les tengo bastante cariño", dice.}

Cuando vamos a almorzar donde la mamama Suzanne todas sus hijas se pelean por quién va a lavar los platos (Inaudito. Mi hijo detesta lavar los platos. Qué las hizo así, le pregunté el otro día a mi mami. “No sé”, me dijo. “Tal vez que desde niñas veíamos a mi mami con tantas cosas que hacer que queríamos ayudarla.” Como les digo, mi familia no tiene un pelo de tonta). Desde que se despierta hasta que se va a dormir, la Mamama Suzanne deambula por su casa constatando que todo esté perfecto. Su jardín es una selva cuidadosamente cultivada, con flores que saludan al mundo atrevidas, soltando olores dulces, potentes. Hace años le pregunté cómo hacía para que su jardín estuviera siempre tan hermoso y saludable. “Eso es porque siempre he tenido como prioridad tener un jardín florido y oleroso”, me explicó, en el castellano elocuente y casi perfecto que tiene, y que es mejor que si fuera perfecto, porque es suyo.


{Celeste en el camino}


{Mi tío Alejandro y su hija Thais en el matrimonio de Maili}
Regresé de ese viaje bastante más sanada. Las dos partes que siempre había sentido pelearse en mí empezaban a unirse. Empecé a firmar con mis dos apellidos. “¡Me he dado cuenta de que soy pituca!”, le dije feliz a mi esposo al regresar a Cusco, mientras tendía la cama y colocaba las almohadas, infladitas, en el centro. Ser pituca es, a la manera de mi familia, tener un amplio repertorio de marineras en la guitarra, contar hasta que a todos se les sale la pila las historias de los personajes más desopilantes de la familia, tener como prioridad el cuidado del entorno, el cuidado de una misma; estar siempre arreglada, tener la casa bella e impecable, servir en la mesa el vino apropiado, disponer los platos con armonía, cocinar rico, hacer sentir bienvenidos y cómodos a los invitados. (He visto a la Mamama sentarse en el sofá a las seis de la tarde, con una copa de vino en la mano, suspirando feliz porque ya se fue el último invitado y todo estuvo bien y ya puede descansar, cuando suena el timbre por un invitado rezagado; la Mamama no lo piensa, se pone la sonrisa, se levanta a recibir con una copa de vino fresca al recién llegado, lleva adelante toda una conversación con pericia de embajadora.)

{La Mamama buscaba por todos lados la llave de la cocina cuando volvimos del matri. "¡Es que ahí está el vino!"}

Mi tía Talía me enseñaba a comer bien, es decir, con modales, y se lo agradezco en el alma aunque estoy segura de no haber sido su mejor alumna; he pasado un montón de tiempo observando e imitando a los que era evidente que sí sabían lo que estaban haciendo. La tía Tali es una persona excepcional; la palabra regia, en su sentido etimológico tanto como el limeño, podría haber sido creada para ella. Además de ser un bombón, conoce todos los secretos del exigentísimo arte de la repostería tradicional limeña; la recuerdo haciendo tintes con extracto de zanahoria y de beterraga, para preparar siropes con los que hacía merengue italiano, y las nubes asombrosas amarillo patito y rosa pastel que formaba con el merengue sobre las tortas de cumpleaños de sus hijas. En uno de mis recuerdos más tempranos, de esos en los que todo es medio confuso, como en un sueño, tocaban la puerta y la tía Tali iba a abrir con algo así como emoción. Ella es una persona muy compuesta pero sentí algo de anticipación en su manera de caminar y girar la manija. Afuera de la puerta esperaba una mujer vestida de blanco, con una caja de lata envuelta en lona. Cada vez que pienso en la dulzura perfecta mi referente es esa caja. La señora destapó la caja, levantó una tela y desveló dulces únicamente blancos y dorados. Azúcar impalpable, masa, manjarblanco. La caja estaba llena de tesoros. Alfajores tiernos, bolitas de nuez, y los más finos de todos: guargüeros, tubos de masa llena de burbujas que los volvían irregulares, el manjar asomándose por los extremos, una película de azúcar impalpable en la que quedaba la huella de tus dedos cuando los tocabas. Seguramente era el cumpleaños de alguno de mis primos; el departamento en el casino de Ancón se iba llenando de delicias sencillas. Así era Lima entonces (en el matrimonio de mi tía Tali, me cuenta la mamama, se sirvió simplemente biscotelas y champagne). No habían terminado los ’70. La tía Tali regresó a la cocina con su cargamento de exquisiteces simples, y siguió cortando alfajores con una copita.



Ahora tengo 41 años, tres hijos, un esposo excéntrico y una heladería (que por ahora está hibernando). Poco a poco estoy haciendo tangibles y cotidianas todas las cosas que creía mágicas, que yo estaba segura que venían de otra dimensión. Primero fueron los alfajores. Luego, una amiga a la que quiero mucho y admiro aún más me envió su segundo libro de cocina para niños, que es en realidad una investigación profunda de la cocina tradicional peruana. Entre todos los tesoros que recoge Karissa Becerra en su libro Riquisisísimo me encontré con el más elusivo de los postres. Primero salté de emoción (soy bastante menos compuesta que mi tía Talía). Acto seguido, como ya estoy acostumbrada a hacer mis deseos realidad, recluté a mis pequeños y nos reunimos, con ingredientes que puedes contar con los dedos de una mano, alrededor de la mesa de la cocina. Unos minutos más tarde nos sentamos frente a la chimenea de la cabaña (magia, otra vez) con un plato de guargüeros recién hechos. Todo fue como mirar por un telescopio tan potente que ves tu cabecita pequeña, de niña, comiendo guargüeros, mirando el mar.























Guargüeros

Para unos 20 a 25 guargüeros pequeños.

Masa:
3 yemas
1 cucharada de pisco o anisado
½ tz (o hasta ¾ de taza) de harina sin preparar
¼ cdta. de sal

Para freír:
Un litro de aceite vegetal (el de maní es el mejor para esto)

Para armar:
1 tz. manjarblanco (debe ser bien firme; puedes usar uno blanco artesanal, o el Nestlé)
Azúcar en polvo


En un tazón pequeño mezcla, con un tenedor, las yemas y el pisco o anisado. En un tazón mezcla bien con un batidor de mano media taza de harina y la sal. Forma una concavidad en el centro y echa la mezcla de yemas y pisco. Mézclalas con el tenedor. Cuando se haya formado una masa, pásala a la mesa de trabajo y amásala hasta que ya no se pegue a las manos (si hace falta puedes añadir la harina restante). Envuelve la masa en plástico y refrigérala una hora.
Estírala con un rodillo sobre tu mesa de trabajo enharinada, lo más delgada que puedas, hasta que esté traslúcida. Córtala en rectángulos de 7 cm. por 5 cm. Mójate con agua las puntas de los dedos y toca con ellos las puntas opuestas de un rectángulo, de modo que quede un tubo alargado y en diagonal. Sigue con los demás rectángulos. Cubre un plato grande con papel de cocina.

En una olla vierte todo el aceite; debe llegar a la mitad de la olla. Caliéntalo hasta que cuando hundas un palito chino en el aceite empiece a burbujearle alrededor. No debe llegar a humear; es muy importante que el aceite no se queme para que no huela a pescado. Coloca dos tubitos de masa en una espumadera y húndelos en el aceite caliente. Gíralos cuando estén dorados por abajo; Karissa hizo hincapié en que es importantísimo que no se pase el tiempo de cocción. Deben estar solo dorados, no morenos. Una vez que estén dorados por los dos lados, retíralos con la espumadera y ponlos sobre el plato con papel de cocina. Cuida todo el tiempo que el aceite no humee; puedes bajar la temperatura una vez que el aceite ya está tan caliente como lo necesitas.
Una vez que estén fritos todos los tubos de masa, déjalos enfriar. Rellénalos con manjarblanco por un extremo y luego por el otro, usando una manga o un ziploc con la esquina cortada. Espolvoréalos con el azúcar impalpable. Karissa asegura que si mezclas el azúcar impalpable con canela molida antes de espolvorear queda exquisito. ¡Yo le creo!


 { gracias enormes a Karissa por autorizarme a compartir su receta con ustedes }

















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1 comentarios:

sbonino dijo...

muy bueno tu articulo. Y gracias por la receta de los rocotos al sol. Saludos.